Penanganan susu pasca perah sangat penting dilakukan unutk menjaga kualitasnya agar tetap baik. Mengingat kandungan gizi dalam susu merupakan medium yang sangat cocok untuk pertumbuhan berbagai mikroorganisme baik yang menguntungkan maupun merugikan bila dikonsumsi. Tidak semua orang dapat mencerna kandungan gizi dalam susu terutama laktosa karena dapat memberikan reaksi merugikan bila dikonsumsi atau biasa disebut lactose intolerance. Untuk itu diperlukan suatu proses pengolahan lanjutan menjadi bentuk produk lain agar gizi dalam susu bisa dinikmati oleh setiap orang.
Salah satu alternatif yang bisa diterapkan yaitu mengolahnya menjadi yoghurt. Yoghurt merupakan hasil pemeraman susu yang memiliki cita rasa spesifik dan mempunyai tekstur antara susu cair dan keju. Pada dasarnya yoghurt diperoleh melalui proses perombakan laktosa menjadi asam laktat sehingga mampu diserap oleh usus. Komposisi yoghurt secara umum mengandung 4 - 6 % protein, 0,1 – 1 % lemak, 2 – 3 % laktosa, 0,6 – 1,3 asam laktat, dan kadar pH sekitar 3,8 – 4,6. Yoghurt sangat bermanfaat bagi kesehatan karena mampu meningkatkan daya tahan tubuh, mencegah kanker dan menurunkan kadar kolesterol.
Umumnya bahan baku yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah air susu sapi, tetapi juga bisa menggunakan air susu kambing meskipun masih jarang dijumpai mengingat bau yang ditimbulkan dari air susu kambing kurang disukai. Untuk starter biasanya menggunakan biakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penggunaan biakan ini dapat dilakukan sendiri - sendiri ataupun dicampurkan bersamaan dengan tingkat perbandingan tertentu.
Cara pembuatan yoghurt secara umum meliputi beberapa tahap, pertama sebelum susu difermetasi dilakukan pemanasan pada suhu 63 derajat Celcius dalam suatu wadah selama 30 menit. Proses pemanasan atau pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen sekaligus mengurangi kandungan air susu sehingga nantinya akan diperoleh yogurth dengan tekstur yang kompak. Setelah itu didinginkan sampai suhu 43 derajat Celcius yang merupakan suhu optimal bagi pertumbuhan starter. Starter diinokulasi menggunakan biakan campuran antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sekitar 2 % dari bahan yang digunakan dan disimpan pada suhu ruang selama 24 jam atau sampai tercapai keasaman yang dikehendaki sekitar 0,85 – 0,90 % dan pH antara 4 – 4,5. Hal ini dilakukan pada kondisi tertutup untuk mempercepat trerjadinya proses koagulasi dari kasein atau protein susu menjadi asam laktat. Produk yang telah jadi dikemas dan disimpan pada suhu sekitar 4 derajat Celcius agar tidak cepat rusak dan tahan beberapa hari.
Sumber : dari berbagai sumber
Tidak ada komentar:
Posting Komentar