Antosianin merupakan pigmen larut air berada pada lapisan epidermal buah dan lapisan mesofil daun. Umumnya konsentrasi antosianin pada buah dan sayuran antara 0,1 sampai 1 %. Antosianin menghasilkan kisaran warna dari berwarna merah sampai biru yang banyak terdapat pada bunga dan buah, meskipun ada juga terdapat pada daun serta bagian lain tanaman (Vergas and Lopez, 2003). Antosianin banyak digunakan di industri makanan dan minuman sebagai pewarna alami. Aplikasi antosianin sebagai pewarna makanan dan minuman dapat dilakukan pada pH rendah seperti untuk minuman ringan, minuman beralkohol, manisan, saus, pikel makanan baku atau kalengan serta yoghurt. Antosianin tidak hanya berperan sebatas pewarna alami makanan karena antosianin juga memiliki fungsi fisiologi. Cyanidin dari ubi ungu jepang memiliki kemampuan sebagai antimutagen (Yashimoto et al., 1999).
Zat warna antosianin tersusun oleh sebuah aglikogen yang berupa antosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Gula yang sering ditemui ialah Glukosa, Rhamnosa, Galaktosa, Xilosa dan Arabinosa (Tranggono,dkk, 1990). Seluruh senyawa antosianin merupakan senyawa turunan dari kation flavium. Dua puluh jenis senyawa telah ditemukan, tetapi hanya enam yang memegang peranan penting dalam bahan pangan yaitu Pelargonidin, Sianidin, Delfinidin, Reonidin, Petunidin, dan Malvidin (Francis, 1995).
Warna antosianin biasanya lebih stabil pada pH dibawah 3,5 sedangkan pada pH 4 - 5, antosianin hampir tidak berwarna. Kehilangan ini bersifat reversibel dan warna merah akan kembali ketika suasana asam (Kumalanungsih, 2006). Stabilitas antosianin ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim dan asam askorbat (Iversen, 1999). Intensitas warna dipengaruhi oleh keadaan alami pegmen dan yang paling berpengaruh adalah pH dan temperatur, faktor lainnya adalah cara penghancuran pigmen. Dekolorisasi dapat terjadi dengan adanya ion metal (logam) dan adanya enzim (James, 1996).
Antosianin banyak terdapat pada buah – buahan, sayur – sayuran, kacang – kacangan, padi – padian, serelia, dan beberapa bahan pangan lainnya. Menurut Lochachoompol (2004), total antosianin pada blueberi yang telah dikeringkan mengalami penurunan. Jumlah antosianin yang berkurang berkisar antara 41 – 49 %. Meskipun demikian aktivitas antioksidannya tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dari buah segarnya. Kelopak bunga rosella memiliki pigmen merah yang mengagumkan yang terdiri dari 4 macam antosianin seperti Dephinidin 3-sambubioside, Cyanidin 3–sambubioside, Delphinidin 3-glucoside, dan Cyanidin 3-glucoside (Wong et al., 2002).
Kadar antosianin ubi ungu terekstrak terbesar diperoleh menggunakan rasio pelarut (larutan asam sitrat 3%) dengan ubi ungu sebesar 4 : 1 yaitu sebesar 99,5281 % dan kadar antosianin ubi ungu terkecil diperoleh menggunakan rasio pelarut (larutan asam sitrat 3 %) dengan ubi ungu sebesar 2 : 1 yaitu sebesar 87,1001 % (Susilo, 2005). Hasil penelitian oki et al. (2002) menunjukkan bahwa antosianin aglikan Peonidin dan Cyanidin tampaknya menjadi komponen terbesar penangkap radikal bebas pada jenis ubi jalar yang tinggi kandungan antosianinnya seperti Ayamurasaki dan Kyushu 132.
Sumber : Berbagai Sumber
Tidak ada komentar:
Posting Komentar