Kamis, 03 Juni 2010

Pengaruh Respirasi pada Buah dan Sayuran

Pada umumnya semua produk hortikultura (buah dan sayuran) setelah dipanen masih melakukan proses respirasi. Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut mengalami perubahan seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan perombakan bahan organik yang lebih komplek (pati, asam organik dan lemak) menjadi produk yang lebih sederhana ( karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen. Aktivitas respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup pada produk. Sedangkan produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan. Percepatan respirasi ini juga dipengaruhi oleh keberadaan etilen. Etilen adalah senyawa organik sederhana yang berfungsi sebagai hormon pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan. Oleh sebab itu keberadaan etilen perlu ditekan pada saat produk telah mengalami kematangan agar daya simpan produk lebih lama.

Pola respirasi produk hortikultura dibagi menjadi 2 yaitu : klimaterik dan non-klimaterik. Produk yang termasuk respirasi klimaterik ditandai dengan produksi karbohidrat meningkat bersamaan dengan buah menjadi masak dan diiringi pula peningkatan produksi etilen. Saat produk mencapai masak fisiologi, respirasinya mencapai klimaterik yang paling tinggi. Respirasi klimaterik dan proses pemasakan dapat berlangsung pada saat buah masih di pohon atau telah dipanen. Pemanenan dapat dilakukan ketika laju respirasi suatu produk sudah mencapai klimaterik. Hal ini karena ketepatan pemanenan sangat mempengaruhi kualitas produk tersebut. Produk yang dipanen terlalu muda pada produk buah - buahan menyebabkan kematangan yang tidak sempurna sehingga kadar asamnya meningkat dan menjadikan buah terasa masam. Untuk pemanenan yang terlalu tua menyebabkan kualitas produk turun pada saat disimpan dan rentan terjadi pembusukan. Produk yang tergolong klimaterik adalah pisang, tomat, pepaya, apel dan mangga. Pola respirasi produk yang tidak menunjukkan karakteristik seperti klimaterik disebut non - klimaterik. Contoh produknya adalah strowbery, jeruk, cabai, dan nanas. 

Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi. Pengendalian respirasi tersebut dapat dilakukan dengan cara pelapisan, penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpanan.

Tidak ada komentar: